布雷克人生 Black Life

廚房就像實驗室一樣，從一堆原料中，經過組合調和，透過各種加熱產生化學變化，最後產生美味，所以我還蠻喜歡玩料理，可惜的是自己沒有一個可以發揮的廚房，這些年就比較不下廚，反而開始玩起烤箱，做餅乾、蛋糕和麵包。

書中談論料理的科學現象和原理，往往下廚沒有想到這麼多有趣的事情，生活中的科學習題，似乎挺有意思，還可以分辨許多謠言的真偽，書中分成十個脈絡，每個都跟生活有關，透過這些科學問題，可以增加知識也可以清楚原理。

做料理有許多的學問，當然我們可以有神就跟著拜，不需要搞清楚所以然，只需要按表操課，食譜怎麼寫就怎麼做，但若是想要讓自己能有個合適的口感、味覺，勢必就要先搞清楚一些基本原理，這樣就可以做出屬於自己的味道。

看來料理世界還很廣大，可以從科普去思考，也可以從歷史去認識，還有許多的書籍要去發掘，期盼有一天我的食記能充滿個多趣味的知識，而不是只看食物的照片，或是寫著各樣的廣告詞，反而是有自己所要表達的內涵。

料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理
What Einstein Told His Cook 2: Further Adventures in Kitchen Science

作者： 羅伯特．沃克  

原文作者： Robert L. Wolke

譯者： 鄭煥昇, 黃作炎, 洪慈敏

出版社：采實文化  

出版日期：2015/12/03

語言：繁體中文

購買資訊：料理科學

簡介：

美國匹茲堡大學榮譽化學教授．最受歡迎的美食專欄作家

★「愛因斯坦系列」熱銷全球、授權超過20種語言★

{大廚說不出的美味祕密}

「神奇的燉煮法」、「美味高湯熬煮法」、「完美醬汁製作」……

150個最有趣的科學問題，深入淺出探討烹飪現象與原理，大啖知識與美食！

一讀就上癮，越讀越香的飲食科普鉅作‧顛覆全世界廚房

　　你是否曾想過……

　　•冰塊加多少才不會讓飲料變淡？

　　•為什麼加一點檸檬汁就能讓茶色變清澈？

　　•大蒜下鍋前為什麼要先拍碎？

　　•高湯一定要從冷水開始熬煮嗎？

　　•大廚的完美醬汁有什麼祕密武器？

　　•香料先加或後加，效果差很多嗎？

　　•肉類醃多久才入味？

　　•小蘇打粉可以除臭、去汙漬？

　　全美最受歡迎的化學教授羅伯特．沃克，帶你探索美食背後的祕密。透過無數次的實驗、測量，沃克教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思，解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、聰明選購食品、吃得更安心，這本書你非讀不可！

　　★精進廚藝的權威指南

　　食譜上沒寫的美味關鍵，通通都在本書裡。肉類醃多久才入味、火候的拿捏、以酒入菜的原則、如何收汁更美味、香料和香草的添加順序等，你再也不必一手拿食譜、一手拿鍋鏟，在廚房裡忙得團團轉。沃克博士為你解密食譜上每個步驟背後的科學原理，掌握知識，就是廚藝大躍進的最佳捷徑！

　　★專業把關食安健康

　　「機器切割肉」和狂牛症有什麼關聯？新鮮肉品為何不採用「真空包裝」？肉色越鮮紅就越新鮮嗎？肉類再製品究竟使用了動物的哪些部位？「煙燻處理」的食物安全嗎？香料和香草為何沒有保存期限？食用油潛藏的風險是什麼？紅酒裡的「亞硫酸鹽」對人體有害嗎？──科學角度切入、全面分析，吃得更安心。

　　★戳破食品製造商的美麗謊言

　　「冷壓」只不過是橄欖油的一般製造程序、「海鹽」和普通食鹽並無不同、「褐色蛋」沒有比較營養、「脫脂牛奶」熱量不一定比較低、「天然食材」真的比較健康？「蔬果專用洗劑」毫無殺菌效果等等。沃克博士從製程、成分切入，讓你不再被廠商迷惑，聰明選購真正的好食材和好工具。

　　★揭密你從未想過的有趣科學

　　沖泡咖啡的最佳溫度、吃冰淇淋可以消暑嗎？啤酒開瓶後幾分鐘會開始出現異味？熟蛋黃的外層為什麼是綠色？如何計算自己的「微醺飲酒量」等等。吃美食當然是一種享受，但只要再了解一點美食背後的科學，就會讓你的餐桌更添風味、樂趣無窮。

　　★36道老饕殿堂級食譜，完整公開

　　了解各種烹飪原理後，本書更提供學以致用的機會，收錄的食譜步驟清楚、非常容易上手。從開胃菜到甜點等，多達36道百分之百「經實驗證明」的美味不失敗料理，如蒜香雪莉酒嫩雞、西班牙海鮮飯、義式蒜味蝦、地中海慢烤羊腿、起司蛋糕、舒芙蕾煎餅，以及各式名廚的私房醬料，如英式香草卡士達醬、波本風味烤肉醬、紅香芹調味料、蘋果西打醬等。

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