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和食古早味 - 飲食文化帶來的影響

Posted 星期三, 十一月 09 2016 8:52 作者 黑熊

寫了不少的食記,但對飲食的淵源所知相當鮮少,台灣看似四處美食,但卻少掉了許多飲食的知識,甚至對於食材烹飪方法,怎樣才是健康的飲食,甚至甚麼才是食材最原始的滋味,往往都被媒體甚至部落客的人氣所淹沒,不少所謂的人氣店家,排隊名店,往往只是一些噱頭,並無法真正呈現出食材的美味,甚至我們可以說缺乏飲食文化。

這些日子開始尋找一些關於飲食的書籍來閱讀,除了增加知識,也更認識飲食發展的脈絡,這次閱讀到胡川安所寫的【和食古早味】,獲悉的是一種飲食文化的純粹心態,似乎我們少掉了尋根,只是在喧鬧的街頭,大談美食佳餚,寫了這麼多篇的文章,我仍然寫不出個所以然來,看見日本這些悠久的店家傳統,從書中認識到了豬排、和牛、鐵板燒、拉麵、威士忌和咖啡等淵源,原來這些都是吸收許多外來文化,而產生出的當地美味。

緊接著書中討論的就是飲食文化的脈絡,透過閱讀作者的描述,看見了這些職人飲食文化,並對料理追求極致的呈現,藉此呈現出屬於日本的特有飲食文化,而著重於當地食材和特殊風味,使得日本在各地都有著自己的味道和特色,書中同時也介紹了一些傳統店家,若是有機會進行一趟飲食之旅,那就不能錯過這些。

而書中提到一個教育的觀念,若是在日本的小學生活當中,但在台灣似乎缺乏了這方面的知識,因此對於食材的本貌缺乏認識,對於食物的由來缺乏感激,也因此喜愛一些並非真正食物的味道和口感,導致眼前出現的就是各種添加物所成的人工美味,導致我們無法分辨真偽,重新開始認識食物,似乎又是一堂必修的課程了。

和食古早味:你不知道的日本料理故事

作者: 胡川安  

出版社:時報出版  

出版日期:2015/11/10

購買資訊:和食古早味

簡介:

  從歷史、社會、文化、文學的角度,深度介紹常見各類日式料理,再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪,包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品,透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。

 

  ‧豬排飯

  看日本人從不吃肉到全面接受肉食的歷史過程

  「洋食」不等於「西洋料理」

  豬排飯的誕生地

 

  ‧和牛與鐵板燒

  神戶牛的嚴格定義

  鋤燒(壽喜燒)與鐵板燒的誕生

  青木洛磯與紅花鐵板燒的傳奇故事

 

  ‧拉麵的文化史

  初期稱為中國蕎麥麵、南京蕎麥麵

  拉麵博物館

  中下階層的食物

  拉麵與泡麵的關係

 

  ‧日本的威士忌

  NHK日劇《阿政》的竹鶴政孝與竹鶴莉塔

  三得利創辦人鳥井信治郎

  堅持蘇格蘭原味還是日本人口味?

 

  ‧日本的咖啡

  日本第一家咖啡館「可否茶館」與中國有關

  全球第一家咖啡連鎖店「老聖保羅咖啡館」

  咖啡之神:關口一郎

 

  ‧日式醬油

  傳統釀造的山六醬油

  龜甲萬醬油與豐臣秀吉、德川家康的關係

  龜甲萬如何成為世界級的醬油品牌

 

  ‧豆腐

  由中國東傳日本的豆腐

  從寺廟往民間流傳

  京都的湯豆腐

 

  ‧築地市場的海鮮

  日本人的食用魚類如何從河魚變成海魚

  庖丁儀式

  築地市場的場內與場外

 

  ‧鰻魚飯

  關東V.S.關西的烤鰻魚

  最適合吃鰻魚的日子

  人間國寶鰻魚飯大師:金本兼次郎

  鰻魚三樂

 

  ‧握壽司

  壽司起源於民間

  壽司之神:小野二郎

  早壽司、壓壽司、箱壽司、蒸壽司、酒壽司

  擁有料理妖術的華屋與兵衛,與他的飯糰大壽司

 

  ‧蕎麥麵

  蕎麥與農民、僧人、忍者

  搭配濃口醬油

  變身為健康食物的蕎麥麵

 

  ‧天婦羅

  德川家康死於天婦羅?

  天婦羅來自中國還是葡萄牙?

  加入天汁

  天婦羅的人間國寶:早乙女哲哉

 

  ‧日本的神聖之米

  米是料理決勝的關鍵

  天照大神與邇邇藝命

 

  ‧野菜

  「旬」飲食的精神

  京野菜

  日本的消費合作社

 

  ‧精進料理

  靜崗可睡齋的食時五觀

  京都妙心寺的春櫻秋楓

 

  ‧懷石料理

  源自禪宗「一期一會」

  百年老舖菊乃井的七星主廚村田吉弘

  宮島的「石亭」、新潟的「龍言」、伊豆的「新井旅館」、小豆島的「真里」

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評論

# 櫻壽司 - 握壽司套餐和冬季限定的海陸生薑燒

2016年12月25日 下午 08:06 by 布雷克人生 Black Life

台灣有著不同的日本料理,甚至發展出不同的本地特色,聽聞花壽司和炙燒跟台灣有些淵源,看來料理這領域,還有太多值得摸索,而先前讀過【 和食古早味 】一書,看來日本料理的演變也只是近代的產物,繼續吃也繼續學習

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