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料理科學 - 廚房是我的實驗室

Posted 星期一, 一月 22 2018 8:32 by 黑熊

廚房就像實驗室一樣,從一堆原料中,經過組合調和,透過各種加熱產生化學變化,最後產生美味,所以我還蠻喜歡玩料理,可惜的是自己沒有一個可以發揮的廚房,這些年就比較不下廚,反而開始玩起烤箱,做餅乾、蛋糕和麵包。

書中談論料理的科學現象和原理,往往下廚沒有想到這麼多有趣的事情,生活中的科學習題,似乎挺有意思,還可以分辨許多謠言的真偽,書中分成十個脈絡,每個都跟生活有關,透過這些科學問題,可以增加知識也可以清楚原理。

做料理有許多的學問,當然我們可以有神就跟著拜,不需要搞清楚所以然,只需要按表操課,食譜怎麼寫就怎麼做,但若是想要讓自己能有個合適的口感、味覺,勢必就要先搞清楚一些基本原理,這樣就可以做出屬於自己的味道。

看來料理世界還很廣大,可以從科普去思考,也可以從歷史去認識,還有許多的書籍要去發掘,期盼有一天我的食記能充滿個多趣味的知識,而不是只看食物的照片,或是寫著各樣的廣告詞,反而是有自己所要表達的內涵。

料理科學:大廚說不出的美味祕密,150個最有趣的烹飪現象與原理
What Einstein Told His Cook 2: Further Adventures in Kitchen Science

作者: 羅伯特.沃克  

原文作者: Robert L. Wolke

譯者: 鄭煥昇, 黃作炎, 洪慈敏

出版社:采實文化  

出版日期:2015/12/03

語言:繁體中文

購買資訊:料理科學

簡介:

美國匹茲堡大學榮譽化學教授.最受歡迎的美食專欄作家

★「愛因斯坦系列」熱銷全球、授權超過20種語言★

{大廚說不出的美味祕密}

「神奇的燉煮法」、「美味高湯熬煮法」、「完美醬汁製作」……

150個最有趣的科學問題,深入淺出探討烹飪現象與原理,大啖知識與美食!

一讀就上癮,越讀越香的飲食科普鉅作‧顛覆全世界廚房

  你是否曾想過……

  •冰塊加多少才不會讓飲料變淡?

  •為什麼加一點檸檬汁就能讓茶色變清澈?

  •大蒜下鍋前為什麼要先拍碎?

  •高湯一定要從冷水開始熬煮嗎?

  •大廚的完美醬汁有什麼祕密武器?

  •香料先加或後加,效果差很多嗎?

  •肉類醃多久才入味?

  •小蘇打粉可以除臭、去汙漬?

  全美最受歡迎的化學教授羅伯特.沃克,帶你探索美食背後的祕密。透過無數次的實驗、測量,沃克教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思,解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、聰明選購食品、吃得更安心,這本書你非讀不可!

  ★精進廚藝的權威指南

  食譜上沒寫的美味關鍵,通通都在本書裡。肉類醃多久才入味、火候的拿捏、以酒入菜的原則、如何收汁更美味、香料和香草的添加順序等,你再也不必一手拿食譜、一手拿鍋鏟,在廚房裡忙得團團轉。沃克博士為你解密食譜上每個步驟背後的科學原理,掌握知識,就是廚藝大躍進的最佳捷徑!

  ★專業把關食安健康

  「機器切割肉」和狂牛症有什麼關聯?新鮮肉品為何不採用「真空包裝」?肉色越鮮紅就越新鮮嗎?肉類再製品究竟使用了動物的哪些部位?「煙燻處理」的食物安全嗎?香料和香草為何沒有保存期限?食用油潛藏的風險是什麼?紅酒裡的「亞硫酸鹽」對人體有害嗎?──科學角度切入、全面分析,吃得更安心。

  ★戳破食品製造商的美麗謊言

  「冷壓」只不過是橄欖油的一般製造程序、「海鹽」和普通食鹽並無不同、「褐色蛋」沒有比較營養、「脫脂牛奶」熱量不一定比較低、「天然食材」真的比較健康?「蔬果專用洗劑」毫無殺菌效果等等。沃克博士從製程、成分切入,讓你不再被廠商迷惑,聰明選購真正的好食材和好工具。

  ★揭密你從未想過的有趣科學

  沖泡咖啡的最佳溫度、吃冰淇淋可以消暑嗎?啤酒開瓶後幾分鐘會開始出現異味?熟蛋黃的外層為什麼是綠色?如何計算自己的「微醺飲酒量」等等。吃美食當然是一種享受,但只要再了解一點美食背後的科學,就會讓你的餐桌更添風味、樂趣無窮。

  ★36道老饕殿堂級食譜,完整公開

  了解各種烹飪原理後,本書更提供學以致用的機會,收錄的食譜步驟清楚、非常容易上手。從開胃菜到甜點等,多達36道百分之百「經實驗證明」的美味不失敗料理,如蒜香雪莉酒嫩雞、西班牙海鮮飯、義式蒜味蝦、地中海慢烤羊腿、起司蛋糕、舒芙蕾煎餅,以及各式名廚的私房醬料,如英式香草卡士達醬、波本風味烤肉醬、紅香芹調味料、蘋果西打醬等。

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